重庆火锅的魅力，八成在底料。外面吃一顿动辄上百，其实在家复刻并不难，关键在于香料配比和炒制火候。下面这份做法以牛油为基底，麻辣厚重，适合三四个人围炉。
备料清单
- 牛油 500克，菜籽油 150克
- 干辣椒 100克（二荆条与朝天椒各半），花椒 30克
- 郫县豆瓣酱 150克，豆豉 30克，醪糟 2汤匙
- 冰糖 20克，姜片、蒜瓣各适量
- 香料：八角3颗、桂皮1段、香叶4片、草果2颗、小茴香1小把、白蔻5粒
炒制步骤
第一步，干辣椒剪段后用温水泡20分钟，捞出沥干，与花椒一同打成粗粒备用。第二步，牛油与菜籽油下锅，小火化开后转中火，下姜蒜炸至微黄捞出。第三步，转小火下豆瓣酱慢炒出红油，约需8分钟，火大易糊发苦。第四步，加入辣椒花椒碎、豆豉、冰糖和全部香料，持续小火翻炒15分钟，期间不停搅动。第五步，淋入醪糟炒匀，关火晾凉，装入密封罐冷藏可存两周。
几个容易翻车的点
香料不要打粉，整颗下锅香气更持久且不易沉底发苦；炒制全程小火，红油是靠时间逼出来的；醪糟最后放，能提鲜并中和燥辣。涮锅时底料与高汤比例约1比4，先放底料煮开再下食材。若想省事，一次多炒些分装冷冻，随取随用。
火锅配酒是很多人的习惯，麻辣厚重之下，清爽型白酒更解腻。像邑天下这类入口干净的酒，小酌一杯能压住辣感，也让整顿饭节奏更从容。当然，酒只是点缀，底料炒得好才是主角。
在家做火锅底料，成本不过几十元，胜在用料透明、辣度可控。周末炒一锅，叫上三五好友，热气腾腾间，重庆的味道也就搬进了自家厨房。
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