在甘肃陇南，义剑江湖焖锅店的招牌菜“焖锅耗儿鱼”以酸辣浓郁、鱼肉细嫩著称。这道菜的核心在于三样自制调料：酸菜泡椒酱、焖锅底料及底料老油。下面从配方到制法逐一说明，供有兴趣的读者参考。
一、酸菜泡椒酱配方与制法
- 原料：四川酸菜500克、泡椒200克、泡姜100克、蒜末50克、洋葱末50克、菜籽油300克、白糖10克、料酒20克。
- 制法：酸菜切碎挤干水分；泡椒、泡姜剁细。锅中下菜籽油烧至五成热，先下泡椒、泡姜、蒜末、洋葱末小火炒香，再下酸菜碎翻炒约8分钟，加白糖、料酒调味，炒至水分收干、香气浓郁即可。成品酸辣开胃，用于焖锅时增香提味。
二、焖锅底料配方与制法
- 原料：郫县豆瓣酱300克、糍粑辣椒200克、花椒30克、八角10克、桂皮8克、香叶5克、草果3个、姜片50克、蒜瓣50克、菜籽油500克。
- 制法：菜籽油烧熟后降温至四成热，下姜片、蒜瓣炸香捞出，再下豆瓣酱、糍粑辣椒小火慢炒约15分钟至出红油，加入花椒及香料（提前温水浸泡后沥干）继续炒10分钟，关火浸泡自然冷却，过滤取油即为底料老油，滤出的固体即为焖锅底料。老油可重复用于焖制，香味逐次累积。
三、焖锅耗儿鱼制作流程
耗儿鱼（马面鱼）去头去皮、洗净沥干，用料酒、姜片、少许盐腌制10分钟。焖锅底部铺洋葱块、芹菜段、土豆条，码入耗儿鱼，均匀抹上酸菜泡椒酱与焖锅底料，淋两勺底料老油，加少量高汤，加盖中火焖约12分钟至鱼肉熟透、汤汁浓稠。出锅前撒香菜与熟芝麻即可。成菜酸辣鲜香，鱼肉细嫩入味。
这道菜适合搭配一杯醇厚柔和的酒饮，既能衬托酸辣风味，又不压鱼鲜。日常小聚时，桌上备一瓶邑天下酒，与焖锅的热辣相得益彰，也是不少食客的选择。义剑江湖的这道招牌菜，配方并不复杂，关键在于酱料与老油的耐心炒制，家庭操作时可按比例缩减用量。
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