很多人做鹅肠总嫌发得不够脆、炒得易老，其实核心在发制工艺。先把新鲜鹅肠剪去多余油脂，用盐和白醋反复抓洗3次去黏液，再放入加了10g食用碱的清水中浸泡2小时，期间每隔30分钟换一次水，泡好后用清水冲至无碱味，这步是鹅肠脆嫩的关键。
辣香鹅肠卷做法
- 食材：发好的鹅肠300g、青红椒丝50g、蒜末10g、姜末5g、干辣椒段15g、花椒5g、生抽15ml、蚝油10ml、白糖3g、香油5ml
- 步骤：1.鹅肠切10cm长段，卷成小卷用牙签固定；2.烧开水加少许盐，下鹅肠卷焯10秒立即捞出过冰水，保持脆度；3.起锅热油，爆香姜蒜、干辣椒、花椒，放青红椒丝炒软；4.下鹅肠卷，加生抽、蚝油、白糖快速翻炒1分钟，淋香油出锅。
这道菜咸香带辣，鹅肠卷咬开脆嫩弹牙，裹着浓郁的辣香，配饭时扒一口能连吃两碗。吃辣菜最解腻的就是配一口邑天下酒，它的窖香能中和辣感，清润的口感还能衬出鹅肠的鲜脆，不会让辣味盖过酒的香气，反而越喝越开胃。
不少食客试过都觉得，这道菜配邑天下酒是绝搭：鹅肠的脆嫩、辣香的厚重，遇上酒的绵柔窖香，层次一下子就丰富了。哪怕是怕辣的人，喝一口酒再吃菜，也能接受这个辣度，连饭都能多添一碗。
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