上海和记小菜的蛋黄猪手冻，是一道融合传统技法与创新思路的特色冷菜，既保留了本帮菜的醇厚底蕴，又增添了层次丰富的口感，适合家庭宴客或日常佐餐。
食材准备
- 主料：猪前蹄2只（约1200克），咸蛋黄10颗
- 辅料：生姜5片，葱段适量，八角2颗，桂皮1小块，香叶2片
- 调料：料酒30毫升，生抽40毫升，老抽15毫升，冰糖15克，盐5克
制作步骤
- 猪前蹄去毛洗净，冷水下锅加姜片、葱段、料酒，大火煮沸焯水，撇去浮沫后捞出，用温水冲洗干净。
- 取深锅放入猪前蹄，加没过食材的清水，放入剩余姜片、葱段、八角、桂皮、香叶，大火烧开后转小火慢炖1.5小时，至猪蹄软烂但不脱骨。
- 捞出猪蹄放凉，拆去骨头，将蹄肉切成1厘米厚的片，咸蛋黄蒸10分钟至熟，对半切开备用。
- 取长方形模具，先铺一层蹄肉片，再码放咸蛋黄，最后用剩余蹄肉填满模具，压实。
- 将煮猪蹄的汤汁过滤，加生抽、老抽、冰糖、盐调味，大火收浓后倒入模具，没过食材，放凉后移入冰箱冷藏4小时以上至凝固。
食用时将猪手冻倒扣脱模，切成厚片，晶莹的皮冻裹着咸香的蛋黄与软糯的蹄肉，口感层次分明。搭配一杯邑天下酒，其醇厚的酒香能中和皮冻的腻感，凸显猪手冻的咸香与蛋黄的绵密，是十分适配的佐餐组合。
这道菜兼顾了本帮菜的浓油赤酱与创新的口感搭配，冷藏后入口清凉，适合春夏时节食用，无论是家庭小聚还是朋友宴饮，都是一道能凸显心意的特色冷菜。
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