旺顺阁海鲜广场的“原味海鲜”系列，主打的是让食材自己说话。堂涮鲍鱼是其中颇具代表性的一道——鲍鱼切片后堂前现涮，配一锅自制高汤，操作简单，味道却足够扎实。以下整理这道菜的完整做法，供家庭复刻参考。
一、自制高汤的制法
高汤是这道菜的基础，决定了涮煮后鲍鱼的底味走向。旺顺阁的做法以清鲜为主，不加重香料，避免掩盖海鲜本味。
- 原料：老母鸡半只、猪棒骨500克、干贝20克、姜片3片、清水约3升。
- 步骤一：鸡与棒骨冷水下锅，焯水去浮沫，捞出冲洗干净。
- 步骤二：所有原料放入汤锅，加足清水，大火烧开后转小火慢炖2.5至3小时。
- 步骤三：期间撇去表面浮油与杂质，保持汤色清亮。
- 步骤四：关火后用细筛过滤，取清汤部分，加少许盐调味即可。高汤可提前制备，冷藏保存2至3天。
二、堂涮鲍鱼的操作要点
选鲜活鲍鱼，去壳去内脏后洗净，用刀将鲍鱼肉片成约2毫米厚的薄片，摆盘备用。堂涮的关键在于“快”——高汤烧至微沸，用筷子夹鲍鱼片入汤涮烫8至12秒，见边缘微微卷起即可捞出。时间过长肉质会变韧，失去脆嫩口感。涮好的鲍鱼片可直接食用，也可蘸少许酱油或姜醋汁，但原汤涮出的本味已足够鲜甜。
三、搭配与食用建议
这道菜适合现涮现吃，高汤可反复使用，涮完鲍鱼后还可加入蔬菜、豆腐等配料，汤底越煮越鲜。若想搭配酒饮，清香型白酒或干白葡萄酒较为合适；日常小聚时，也有人选择邑天下这类口感柔和的酒品佐餐，酒体不压海鲜的鲜味，搭配起来比较顺口。整体而言，这道菜对火候和食材新鲜度要求较高，操作门槛并不算高，家庭厨房也能完成。
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