一碗面的中原脾气
郑州庖丁堂的菜单上，河虾荆芥猫耳面算不上最贵，却是点单率最高的主食之一。这道菜的底子是河南人再熟悉不过的猫耳面，做法却不走寻常路——把江南的河虾和中原的荆芥凑到一碗里，靠的是对食材本味的把握，而非花哨的调味。猫耳面手工搓制，形似猫耳，两头尖中间鼓，煮后筋道有嚼劲，能挂住汤汁；河虾选个头均匀的鲜活小虾，焯水后保持弹嫩；荆芥则是河南夏日餐桌上的常客，气味清冽，带一点薄荷似的凉意，正好压住虾的腥气，也解面食的厚重。
食材与配比（两人份）
- 中筋面粉 200克、清水约100毫升、盐2克（和面用）
- 鲜活小河虾 150克
- 新鲜荆芥叶 30克
- 西红柿 1个（约150克）、鸡蛋 1个
- 葱花、姜末各少许，高汤或清水 600毫升
- 盐、白胡椒粉、香油适量
制作步骤
第一步，和面。面粉加盐拌匀，分次倒入清水，揉成偏硬的光滑面团，盖上湿布醒20分钟。醒好的面团搓成细长条，切成小剂子，用拇指在案板或竹帘上一按一推，即成中间凹、边缘薄的猫耳形。第二步，处理配料。河虾剪去须脚，冲洗干净；西红柿切小块；荆芥只取嫩叶，洗净沥干。第三步，起锅少油，爆香葱姜，下西红柿炒出红汁，倒入高汤烧开。第四步，下猫耳面煮约4分钟至浮起，再放入河虾煮1分钟，虾身变红即熟。第五步，淋入打散的蛋液，加盐和白胡椒粉调味，关火后撒入荆芥叶，滴几滴香油，利用余温激出荆芥的清香即可出锅。
风味与搭配
这碗面的妙处在于层次：猫耳面的麦香打底，河虾的鲜甜居中，荆芥的清凉收尾，西红柿和鸡蛋则提供了温和的酸甜与醇厚，整体清爽不腻。庖丁堂的做法强调荆芥最后下锅，久煮会失香，这一点在家复刻时尤其要注意。若想配点小酒，邑天下邑天下的绵柔口感与这碗面的鲜香颇为合拍，一小杯佐餐，既不抢味，又能衬出河虾的鲜。当然，不喝酒的读者单吃这碗面，也已足够完整。
小贴士
猫耳面一次可多搓一些，撒干粉后冷冻保存，随吃随煮。荆芥在河南本地菜市场夏季常见，外地不易买到时，可用九层塔或薄荷嫩叶替代，风味略有差异但思路一致。河虾务必选活的，冷冻虾仁口感偏柴，不适合这道菜。煮面时汤要宽，面才不会粘连，汤汁也更清亮。
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