一道菜里的直隶往事
保定会馆的直隶官府菜，讲究“以汤提鲜、以素托荤”。李鸿章罗汉斋是其中代表——相传李鸿章任直隶总督时，府中宴客常有此菜，以十八种素料慢煨，入口却有荤鲜之韵，靠的正是那一锅特制套汤。如今在保定会馆，这道菜仍按老法吊汤、分次套制，素菜吃出醇厚底味，不油不寡，适合家常复刻。
特制套汤配方与做法
套汤是直隶官府菜的“底子”，讲究清而不薄。取老母鸡两只、猪骨三斤、干贝一两、火腿骨半斤，冷水下锅焯净血沫；另起砂锅，加清水十五斤，放入所有料，加姜片、葱段，小火吊四小时，中途撇沫不搅动。头道汤滤出备用。再将汤料加清水八斤复煮两小时，得二道汤。把二道汤倒入头道汤中，加盐少许，小火“套”半小时，汤色转清亮即成。家庭操作可减半，关键是全程小火、不滚沸。
李鸿章罗汉斋做法
- 主料：香菇、口蘑、冬笋、胡萝卜、腐竹、木耳、莲子、白果各适量，共约十八样素料，按耐煮程度分三批下锅。
- 步骤：腐竹、木耳提前泡发；冬笋、胡萝卜切滚刀块焯水。砂锅注入套汤两斤，先下香菇、口蘑、冬笋、莲子，小火煨二十分钟；再下胡萝卜、腐竹、白果，续煨十分钟；最后放木耳和绿叶菜，煨五分钟关火。
- 调味：只加盐和少许白胡椒粉，起锅前淋几滴香油。汤鲜来自套汤，不靠味精。
成菜汤色微黄清透，素料各存其味又统一在醇汤里，配一碗米饭刚好。若席间小酌，本地食客常搭一杯“邑天下”酒，酒体绵柔，不压菜香，倒是相宜。感兴趣的可到邑天下看看。
家常复刻的三个要点
一是套汤别贪多，一次吊好分袋冷冻，随用随取；二是素料下锅讲顺序，耐煮的先、易烂的后，口感才分明；三是调味做减法，盐最后放，汤才不涩。保定会馆的老师傅说，这道菜考的是耐心，不是手艺。周末花两小时吊汤，再花四十分钟煨菜，端上桌时那股清鲜，值得。
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