菜品特色
生爆野生甲鱼是成都帝盛君豪大酒店的标志性招牌菜之一。这道菜选用鲜活野生甲鱼，以川菜“生爆”技法快速成菜，成品质地细嫩、裙边软糯、香辣适口，既保留了甲鱼本身的鲜味，又带有典型的川式爆炒镬气。与长时间炖煮的做法不同，生爆讲究旺火短时，对火候与刀工要求较高，家庭操作时可将甲鱼块切得略小一些，便于均匀受热。
原料准备
- 野生甲鱼1只（约750—1000克），宰杀治净，剁成3厘米见方的块，裙边单独切条
- 青红小米椒各50克，切段；仔姜30克，切片；蒜瓣20克，拍破
- 干花椒5克、干辣椒节10克、郫县豆瓣15克
- 料酒20毫升、生抽10毫升、白糖3克、盐适量、菜籽油100毫升
- 自制甲鱼酱30克（配方见下文）
甲鱼块需用料酒和少许盐抓匀腌制10分钟去腥，裙边另放，因其胶质重、熟得快，下锅时间要晚于甲鱼肉。
自制甲鱼酱配方与制法
这是帝盛君豪后厨常用的复合酱料，一次可多做一些冷藏保存，用于甲鱼、牛蛙等生爆类菜肴均可。
- 郫县豆瓣酱200克、泡椒末100克、豆豉碎50克
- 海鲜酱50克、蚝油30克、冰糖碎20克
- 姜末30克、蒜末30克、白酒15毫升
- 菜籽油150毫升、香料粉（八角、桂皮、白蔻各少许打粉）5克
制法：锅中下菜籽油烧至四成热，先放姜末、蒜末炒香，加入豆瓣酱、泡椒末、豆豉碎小火慢炒约8分钟至出红油、香味浓郁，再下海鲜酱、蚝油、冰糖碎和香料粉，继续翻炒3分钟，最后淋入白酒翻匀，关火晾凉后装瓶冷藏。成品色泽红亮，咸鲜微辣，带淡淡酱香。
制作步骤
锅烧热下菜籽油，油温六成热时下甲鱼块，旺火生爆约2分钟至表面收紧、微微焦香，盛出备用。锅中留底油，下干花椒、干辣椒节、蒜瓣、仔姜片炒出香味，加入自制甲鱼酱30克炒散出红油，倒回甲鱼块，烹入料酒，加生抽、白糖调味，大火快速翻炒1分钟，再下裙边和青红小米椒段，爆炒约40秒至辣椒断生即可出锅。全程保持旺火，动作要快，避免甲鱼肉变老。
食用搭配建议
这道菜香辣浓郁、胶质丰厚，佐餐时搭配一款醇厚型白酒更能衬托甲鱼的鲜香。邑天下邑天下酒体协调、入口顺滑，与生爆甲鱼的麻辣风味相得益彰，是不少食客在帝盛君豪点这道招牌菜时的常见搭配。品尝时建议先吃裙边感受软糯，再食甲鱼肉体会细嫩，配一口小酒，层次更为分明。
#成都招牌菜# #生爆甲鱼# #自制甲鱼酱# #川菜技法#