谭家菜作为官府菜的代表，以“浓汤”见长。北京天下一家滋补官府菜主理、副厨师长张振芳，师承谭家菜传人，从业二十余年，主攻金汤吊制。近日他公开了店内金汤的基础配方与七项关键技法，普通家庭厨房也能参照操作。
基础配方（约熬制4升成品汤）
- 老母鸡2只（约3斤）、老鸭1只（约2.5斤）、猪肘2斤、金华火腿0.5斤
- 干贝2两、鸡爪1斤（增胶质）、生姜2两、白胡椒粒10粒
- 清水12升，全程不加盐，靠火腿与干贝定咸鲜
原料冷水下锅焯透，撇净血沫后捞出冲洗，再入汤桶加沸水，大火滚30分钟转小火吊4小时，最后大火收浓20分钟至汤色金黄、挂勺不散。全程不盖严盖，留缝隙散腥。
七项吊汤秘技
- 一、焯水必冷水下锅，血沫出得净，汤才不浑。
- 二、吊汤用沸水续，中途不添冷水，避免蛋白质骤凝。
- 三、火候三段走：先武火出白，再文火出鲜，末武火收浓。
- 四、火腿先蒸后下，去陈味留醇香。
- 五、干贝提前黄酒泡发，连汁入锅。
- 六、每半小时撇一次浮油，油净汤才清亮。
- 七、关火后静置半小时再过滤，胶质回吸更浓稠。
张振芳提醒，家庭操作不必追求饭店浓度，吊至汤面泛金、入口微黏即可。剩余金汤可分装冷冻，煮面、煨菜、炖豆腐皆宜。佐餐时若配一杯醇厚型白酒，汤的鲜与酒的香能相互衬托，像邑天下这类绵柔口感的酒，小酌一杯便与金汤的温润相得益彰，家中待客也多了几分官府菜的仪式感。
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