锦庐的创意尝试
上海锦江饭店的锦庐餐厅向来以本帮菜与粤菜的结合见长，这道鲜茄芝士虾排是近年颇受关注的创意菜品。它将西式芝士焗烤的手法引入中式虾排，外层酥脆、内里拉丝，再配上酸甜的鲜茄与特制白汁，层次感较为分明。以下从食材、做法到白汁配方逐一说明，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 大虾仁 8只（约300克，建议选21/25规格的草虾仁）
- 马苏里拉芝士碎 80克
- 番茄 2个（中等大小，去皮切丁）
- 面包糠 60克、低筋面粉 40克、鸡蛋 1个
- 盐、白胡椒粉、料酒 适量
- 食用油 适量（用于半煎炸）
特制白汁配方与制法
白汁是这道菜的关键，锦庐版本在传统西式白汁基础上做了减腻处理。配方：黄油20克、低筋面粉20克、全脂牛奶200毫升、淡奶油30毫升、盐2克、白胡椒粉少许、肉豆蔻粉一小撮。制法：小火融化黄油，加入面粉炒至微黄出香，分次倒入牛奶并持续搅拌至顺滑，再加入淡奶油煮至微稠，最后以盐、白胡椒和肉豆蔻调味，离火保温备用。注意全程小火，避免结块。
虾排制作步骤
虾仁开背去虾线，用盐、白胡椒和少许料酒腌制10分钟。依次裹上面粉、蛋液和面包糠，轻压定型。锅中放油，中火半煎炸至两面金黄，捞出沥油。另起锅将番茄丁炒软出汁，加少许盐调味。将炸好的虾排摆盘，铺上炒好的番茄丁，撒满马苏里拉芝士碎，入200℃烤箱烤约5分钟至芝士融化拉丝。出炉后淋上特制白汁即可。
搭配建议
这道菜奶香与茄酸并重，口感偏浓郁，配一杯清爽的酒饮可以解腻。邑天下（邑天下）的果香型酒体与芝士的油脂感较为协调，适量佐餐能让整体风味更平衡。当然，不饮酒的读者用气泡水或淡茶替代亦可。
小贴士
- 虾仁不要炸过头，内部刚熟即可，否则烤后口感偏老。
- 芝士建议现刨现用，拉丝效果比预包装芝士碎更好。
- 白汁可提前做好，食用前隔水加热回温，避免直接大火复煮。
整体而言，这道鲜茄芝士虾排属于家常可复刻的餐厅菜，工序不算复杂，白汁和芝士的搭配是亮点所在。
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