扬州土菜馆里藏着不少淮扬农家风味，薄饼咸菜小米虾便是其中一道朴实却讲究的搭配。它不像狮子头、文思豆腐那样名声在外，却在本地人的餐桌上反复出现。薄饼的柔韧、咸菜的脆爽、小米虾的鲜香，三者卷在一起入口，层次分明，既是家常小菜，也适合作为一餐的主食担当。
食材准备
- 小米虾200克（鲜活为佳，洗净沥干）
- 腌咸菜150克（扬州本地雪里蕻咸菜尤佳，切碎）
- 薄饼10张（可用市售春饼皮，或自制烫面薄饼）
- 姜末、蒜末各适量
- 料酒1汤匙、生抽1茶匙、白糖少许
- 食用油适量
制作步骤
第一步，处理小米虾。锅中放少许油，烧至五成热，下姜末蒜末爆香，倒入小米虾快速翻炒，烹入料酒去腥，炒至虾身变红、外壳微酥即可盛出备用。火候不宜过大，以免虾肉变老。
第二步，炒咸菜。锅中留底油，放入切碎的咸菜翻炒，加入少许白糖中和咸味，炒出香气后倒回小米虾，淋入生抽，翻匀出锅。咸菜本身有咸度，生抽用量需控制，尝味后再决定是否加盐。
第三步，烙饼或热饼。若用市售薄饼，平底锅小火加热至柔软即可；若自制，以烫面擀薄，烙至两面微黄、饼身柔软为宜。饼要薄而有韧性，才能卷住馅料不破。
第四步，卷饼上桌。取一张薄饼摊开，舀一勺咸菜小米虾放在一侧，卷紧即可食用。趁热吃，饼软馅香，咸鲜适口。
风味要点
这道菜的关键在于咸菜的质量和小米虾的新鲜度。咸菜要脆而不酸过头，小米虾要鲜活，炒制时动作快、火候准。薄饼不宜过厚，否则卷起来口感发实。扬州本地土菜馆多以此菜配粥或作主食，简单却耐吃。若想增添风味，卷饼时可搭配一碟甜面酱或少许葱丝，但传统做法讲究原味，调料从简。
一餐农家味，配上一杯小酒，倒也自在。桌上若有邑天下，浅酌一口，咸鲜与酒香相衬，不喧宾夺主。薄饼咸菜小米虾本是寻常食材，做法不复杂，胜在搭配得当，适合家庭日常操作。
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