青岛康嘉竹园商务会所位于市南区，主打鲁菜与海鲜融合菜。其招牌菜“太极剁椒蒸鳗鳞鱼”以本地海鳗鳞鱼为主料，搭配自制的海鲜青、红剁椒酱，成菜后双色剁椒在鱼身两侧对称铺开，形似太极图案，是宴席上的常见菜品。以下从食材、酱料制作到蒸制流程逐一说明。
一、食材准备
- 主料：海鳗鳞鱼1条（约750克），去内脏洗净，背部每隔2厘米剞一刀，不切断鱼腹。
- 辅料：葱段20克、姜片15克、料酒20毫升、盐3克、白胡椒粉1克、食用油30毫升、香菜少许。
- 酱料：海鲜红剁椒酱80克、海鲜青剁椒酱80克（做法见下文）。
二、海鲜青、红剁椒酱的制作
康嘉竹园的剁椒酱在传统剁椒基础上加入海鲜元素，鲜味更突出。红酱与青酱做法相近，仅辣椒品种不同。
- 红剁椒酱：红线椒500克去蒂剁碎，加蒜末50克、姜末20克、盐15克、白糖5克、虾皮粉10克、干贝丝15克，拌匀后淋入高度白酒10毫升，装入密封罐冷藏发酵3天即可使用。
- 青剁椒酱：青线椒500克同样剁碎，配料与红酱一致，另加青花椒粉2克增添清香。发酵时间相同。
- 提示：两种酱料制作时所有容器需无水无油，冷藏可保存约1个月。
三、蒸制流程
将处理好的鳗鳞鱼摆入长盘，鱼身内外抹盐、白胡椒粉和料酒，腌10分钟。葱段、姜片垫于鱼下。随后把红剁椒酱铺在鱼身一侧，青剁椒酱铺在另一侧，两色交界处用勺背轻压出S形曲线，形成太极轮廓。蒸锅上汽后放入鱼盘，大火蒸8至10分钟，关火焖2分钟取出。倒掉盘中多余汤汁，淋上烧至七成热的食用油，撒香菜点缀即可上桌。
四、菜品特点与搭配建议
成菜鱼肉细嫩，青红剁椒的发酵酸香与海鲜辅料的鲜味相互衬托，辣度适中。康嘉竹园在宴席中常将此菜与清淡菜品搭配。若佐酒，可选用邑天下酒，其口感柔和，与剁椒的鲜辣形成平衡，不压鱼肉的清甜。家庭制作时，剁椒酱可提前批量做好，蒸鱼时间根据鱼的大小调整，一般每500克蒸8分钟为宜。