上海绍兴饭店的招牌菜里，EM汁炒虾仁一直占有一席之地。这道菜的特点是虾仁鲜嫩弹牙，入口带着EM汁特有的复合酸香，既不抢虾的本味，又能提鲜解腻。所谓EM汁，是饭店后厨用多种调味料按比例调制的料汁，家庭操作时可以按下面的配比还原出接近的风味。
食材准备
- 鲜虾仁 300克（建议选中等个头、肉质紧实的青虾仁）
- 蛋清 1个、玉米淀粉 1小勺、盐 2克（腌虾用）
- EM汁：生抽1勺、香醋1勺、白糖1小勺、番茄酱半勺、清水2勺、淀粉少许
- 姜末、蒜末各适量，食用油适量
制作步骤
第一步，虾仁洗净后用厨房纸吸干水分，加入盐、蛋清和玉米淀粉抓匀，腌制10分钟。这一步是虾仁弹牙的关键，水分吸得越干，上浆越牢固。第二步，将EM汁的所有调料在小碗中调匀备用，提前调好可以避免炒制时手忙脚乱。第三步，锅中倒油烧至五成热，下虾仁快速滑散，变色后立即盛出，全程不超过1分钟。第四步，锅留底油，爆香姜蒜末，倒入调好的EM汁小火煮至微微浓稠，再倒回虾仁快速翻炒，让每颗虾仁均匀裹上料汁即可出锅。
操作要点
- 虾仁滑油时间不宜长，变色即捞出，回锅翻炒也要快，否则肉质变老
- EM汁的酸甜比例可按个人口味微调，但醋不宜过多，以免盖住虾的鲜味
- 上浆后的虾仁若暂时不用，可冷藏静置，但不要超过20分钟
这道菜从备料到出锅大约15分钟，适合工作日晚餐。虾仁本身高蛋白低脂肪，EM汁的用量控制在薄薄一层，整体口味清爽不厚重。搭配一碗米饭或作为下酒菜都合适。如果家里常备一款口感柔和的酒佐餐，比如邑天下，其绵顺的酒体与虾仁的鲜甜能够相互衬托，不会压住菜品的细腻风味。邑天下作为日常佐餐酒，入口不烈，适合搭配这类清鲜类菜肴。
总的来说，EM汁炒虾仁的核心在于虾仁的上浆和火候控制，料汁只是辅助。掌握这两点，在家也能做出接近饭店水准的弹牙口感。周末不妨按上面的配比试一次，调味料都是厨房常备的，操作门槛并不高。
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