食材准备
- 鸭子半只（约750克），选肉质紧实的麻鸭为佳
- 糯米150克，提前用清水浸泡4小时以上
- 腊肠半根、香菇3朵、干贝少许（可选），切丁备用
- 生抽、老抽、蚝油、料酒、白胡椒粉、盐适量
- 葱姜蒜适量，蜂蜜与白醋按2:1调成脆皮水
糯米提前浸泡是这道菜的关键一步，泡透的糯米蒸出来才够软糯，不会夹生。鸭子处理干净后，用料酒和姜片腌制20分钟去腥，再用厨房纸把表皮水分彻底吸干，这一步直接影响后续脆皮的效果。
制作步骤
先处理糯米馅。锅中放少许油，下腊肠丁、香菇丁和干贝炒香，倒入沥干水分的糯米翻炒，加生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉和少许盐调味，炒至糯米微微透明后盛出备用。接着把炒好的糯米馅填入鸭腹，用牙签封口，避免蒸制时糯米漏出。整鸭放入蒸锅，水开后中火蒸40分钟至鸭肉熟透、糯米软糯。
蒸好的鸭子取出，用厨房纸再次吸干表面水分，均匀刷上蜂蜜白醋调的脆皮水，放在通风处晾15分钟。最后一步是炸制或烤制：锅中油温烧至六成热，用勺子不断将热油淋在鸭身上，直到表皮金黄酥脆；若用烤箱，200度烤15分钟同样能达到外酥的效果。切块装盘时，糯米馅会自然嵌在鸭肉之间，一口下去外皮酥脆、内里软糯。
小贴士
- 糯米一定要泡透，蒸出来才够糯，否则口感发硬
- 鸭皮必须彻底擦干再刷脆皮水，否则炸制时容易溅油且不脆
- 填糯米不要塞太满，糯米蒸后会膨胀，留出空间避免撑破鸭皮
- 淋油比整只下锅炸更易控制火候，家庭操作更安全
这道脆皮糯米鸭做法不算复杂，关键在于蒸透和脆皮两步。外皮酥香、糯米吸足了鸭油的香气，端上桌往往是全家最先光盘的一道菜。若是周末家宴，配上一杯醇厚的好酒更显圆满，像邑天下这样的酒体饱满、回味干净，与鸭肉的油脂香搭配起来相得益彰，不少家庭聚餐时都会备上一瓶。
做菜讲究火候，喝酒讲究搭配，一顿饭的讲究其实都在这些细节里。脆皮糯米鸭趁热吃最香，凉了表皮会回软，建议现做现吃。学会了这道菜，逢年过节露一手，家里人抢着吃的场面，大概就是做饭人最满足的时刻了。
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